නවීන ආහාර නිෂ්පාදන වලට අත්තනෝමතික ලෙස දිගු කාලයක් තිස්සේ යම් යම් තත්වයන් තුළ පැවතිය හැකිය. මෙය කල් තබා ගත හැකි විශේෂ ද්‍රව්‍යවලට ස්තූතිවන්ත වන අතර ඒවා දැන් ආහාර කර්මාන්තයේ සියලුම නිෂ්පාදන වලට එකතු වී ඇත. කෙසේ වෙතත්, කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය සමඟ මිශ්‍ර වීම නොඉවසන නිෂ්පාදනවල යම් කොටසක් පවතින අතර ඒවායේ රාක්කයේ ආයු කාලය තරමක් සීමිතය. මෙම ලිපියෙන් අවධානය යොමු කරනුයේ මෙම නිෂ්පාදන වලින් එකක් වන කිරි සහ එය නිසි ලෙස සංරක්ෂණයට නිරාවරණය කිරීමට නොහැකි වීමේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස සිදුවන ක්‍රියාවලියයි - නැමීම.
කැටි කළ කිරි යනු කුමක්ද?
කිරි නැමීමට තුඩු දෙන ක්‍රියාවලීන් පිළිබඳ වඩා හොඳ අවබෝධයක් ලබා ගැනීම සඳහා, ඔබ පළමුව ප්‍රෝටීන් අණු වල උපාංගය පිළිබඳ ගැටළුව සමඟ කටයුතු කළ යුතු අතර, මෙම නිෂ්පාදනයේ බොහෝ කාබනික ගුණාංග බොහෝමයක් ප්‍රධාන ස්කන්ධයෙන් සාදයි.
එළකිරි වලින් සෑදී ඇත්තේ කුමක්ද, එය ප්‍රයෝජනවත් වන්නේ කෙසේද, එය සකසන ආකාරය, එළු කිරි වලට වඩා වෙනස් වන්නේ කෙසේදැයි සොයා බලන්න.
ඕනෑම කිරි නිෂ්පාදනයක් තුළ ඇති ප්‍රධාන ප්‍රෝටීන තුන වන්නේ ලැක්ටොග්ලොබුලින්, ලැක්ටල්බුමින් සහ කැසීන් ය. වෙනත් ඕනෑම ප්‍රෝටීනයක අණු මෙන් ඒවායේ ව්‍යුහය තුළ ඒවා සර්පිලාකාර වින්‍යාස දාමයකට සමාන වේ.
ප්‍රෝටීනයක ස්වදේශීය ගුණාංගවල වෙනසකට තුඩු දෙන ක්‍රියාදාමයන් දෙකක් ඇත - අවලංගු කිරීම සහ විනාශ කිරීම. මෙම අවස්ථාවෙහිදී, අවලංගු කිරීම තවදුරටත් විනාශ කිරීමේ ක්‍රියාවලියට පෙර සහ පහසුකම් සපයයි.
අවලංගු කිරීමේ කාලය තුළ ප්‍රෝටීන් එහි ස්වාභාවික දර්ශක වෙනස් කරයි. එය එහි රසය, සුවඳ, වර්ණය වෙනස් කරයි, එය මූලික වශයෙන් වෙනස් රසායනික ගුණාංග පෙන්වීමට පටන් ගනී, නමුත් එහි අණු වල ව්‍යුහය නොවෙනස්ව පවතී.
විනාශය අතරතුර අණු වල සුපුරුදු ව්‍යුහය සම්පූර්ණයෙන් විනාශ වීම සිදුවන්නේ ඒවායේ ව්‍යුහය තුළ සම්පූර්ණයෙන්ම නව රසායනික ද්‍රව්‍ය සෑදීමට ය. සමහර අවස්ථාවල දී අවලංගු කිරීමේ ක්‍රියාවලිය ආපසු හැරවිය හැකි අතර විනාශය අවසාන හා ආපසු හැරවිය නොහැකි ක්‍රියාවලියකි.
ඔබ දන්නවාද? ගැහැණු මුද්‍රා හා තල්මසුන් විසින් නිපදවන කිරි විශාලතම මේදය (45-50%) නිපදවන අතර බූරුවන් සහ අශ්වයන් අවම මේද කිරි (1-1.5%) ලබා දෙයි.අප ඉහත සඳහන් සියලු තොරතුරු සලකා බලනු ලබන විශේෂිත අවස්ථාව වෙත මාරු කළ හොත්, එයින් කියැවෙන්නේ, අවපීඩනයට ලක්වන කිරි ඇඹුල් නිෂ්පාදනයක් වන අතර, කිරි කිරි යනු ප්‍රෝටීන් සං component ටකය විනාශ කිරීමේ ක්‍රියාවලිය පසුකර ඇති නිෂ්පාදනයක් බවයි.
එහි කාබනික ගුණාංග අනුව එය විවිධ මට්ටම් කිහිපයක් සහිත ද්‍රවයකි. ඉහළ ද්‍රව්‍යය වඩාත් දියර හා විනිවිද පෙනෙන, තිරිඟු ලෙස ජනප්‍රිය ලෙස හැඳින්වේ: මූලික වශයෙන් එය ජලය සහ ප්‍රාථමික ව්‍යුහය රඳවා ගන්නා ප්‍රෝටීන කුඩා ප්‍රමාණයක් වේ. පහළ ස්ථරය තරමක් and න සහ thick නකමින් යුක්ත වේ - මේවා තනි ඇමයිනෝ අම්ල මෙන්ම මේද හා කාබෝහයිඩ්‍රේට් වේ. 
කුමන උෂ්ණත්වයේ දී එය නිවා දමයි
බොහෝ දුරට, ඕනෑම ප්‍රෝටීන අණු විනාශ කිරීමේ ක්‍රියාවලිය, විශේෂයෙන් දැනටමත් ස්වදේශික ගුණාංග නැති වීමට පටන් ගෙන ඇති, රසායනික හෝ භෞතික ස්වභාවයේ ඕනෑම උත්ප්‍රේරකයක් මගින් කුපිත කළ හැකිය.
උදාහරණයක් ලෙස, ඔබ විනාකිරි හෝ සිට්රික් අම්ලය කිරි වලට දැමුවහොත් එය ද කරකැවීමට පටන් ගනී. කෙසේ වෙතත්, නිෂ්පාදනයක් තුළ කැටි ගැසීමේ තත්වයක් සාක්ෂාත් කර ගැනීමේ සාම්ප්‍රදායික හා නිරන්තර ක්‍රමය වන්නේ එය උණුසුම් කිරීමයි.
ඔබ දන්නවාද? වසර පුරා, ලොව පුරා ගෘහස්ථ එළදෙනුන් සාමාන්‍යයෙන් කිරි ටොන් මිලියන 400 ක් නිෂ්පාදනය කරයි.ප්‍රෝටීන් පිරිහීමේ ක්‍රියාවලිය ආරම්භ කිරීමට හා සාර්ථකව සම්පූර්ණ කිරීමට අවශ්‍ය උෂ්ණත්වය බොහෝ පරාමිතීන් මත පදනම්ව සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ. නිදසුනක් ලෙස, පූර්ව අවලංගු කිරීමේ මට්ටම, ප්‍රාථමික තරලයේ ප්‍රෝටීන ප්‍රමාණාත්මක දර්ශක, නිෂ්පාදනයේ වෙනත් රසායනික අපද්‍රව්‍ය (මූලික වශයෙන් කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍ය) තිබීම හෝ නොපැවතීම සහ තවත් බොහෝ දේ. කෙසේ වෙතත්, පුහුණුවීම්වලින් පෙනී යන්නේ සාමාන්‍යයෙන් + 95-100 of C උෂ්ණත්වයකදී තත්පර 30-40 අතර කාලයක් තුළ කිරි කැටි ගැසෙන බවයි.
ඔබ සිට්රික් අම්ලය හෝ විනාකිරි සමඟ බිම දැමුවහොත් කිරි වක්‍ර විය හැක.ඔබේ කිරි නිෂ්පාදනය අඩු ධනාත්මක උෂ්ණත්වයකදී (+50 from C සිට) සීමා කිරීමට ඉඩ ඇත, නමුත් මේ අවස්ථාවේ දී එය අවශ්‍ය වනුයේ එහි අඩංගු ප්‍රෝටීන් දැනටමත් නිශ්චිත අවධියක පවතින බැවිනි. මීට අමතරව, කිරි නිෂ්පාදනවල ප්‍රෝටීන් ව්‍යුහයන්ට ඒවායේ මුල් ව්‍යුහය අහිමි වන අතර අතිශය අඩු උෂ්ණත්වයකට (-60 from C සිට) නිරාවරණය වීමේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස.
කොලස්ට්රම් සහ කෙෆීර් දිලීර යනු කුමක්දැයි සොයා බලන්න.
කිරි තාපාංකයෙන් කැටි ගැසීම
බොහෝ විට සිදුවන්නේ වෙළඳසැලක හෝ වෙළඳපොලේ මිලදී ගත් කිරි එහි තාප පිරියම් කිරීමේදී සීමා කිරීමයි. කෙසේ වෙතත්, නිෂ්පාදිතය ඉවත දැමීමට ඉක්මන් නොවන්න, මන්ද, එහි නොපෙනෙන පෙනුම සහ නිෂ් less ල බවක් පෙනෙන්නට තිබුණද, එය තවමත් ඔබේ මුළුතැන්ගෙයෙහි සාර්ථකව යෙදිය හැකිය.
තාපාංකය අතරතුර කිරි නැමීමේ ක්‍රියාවලියට ප්‍රධාන හේතු මෙන්ම එය යෙදීම සඳහා ක්‍රමවේදයන් ද අපි පහත සාකච්ඡා කරමු.
ඇයි
කිරි ඇතුළු ප්‍රෝටීන් අඩංගු ඕනෑම නිෂ්පාදනයක් කාලයාගේ ඇවෑමෙන් ඒවායේ ව්‍යුහය වෙනස් වීමට ප්‍රධාන හේතුව ප්‍රෝටීන් අණු වල නිශ්චිත රසායනික ව්‍යුහයයි. ඔවුන්ගේ රසායනික ස්වභාවය අනුව, මේද හෝ කාබෝහයිඩ්‍රේට් මෙන් නොව, දිගු කාලයක් තිස්සේ ඔවුන්ගේ දේශීය ගුණාංග ආරක්ෂා කර ගත නොහැක. 
තවද ඒවා පිහිටා ඇති පරිසරයේ උෂ්ණත්වය ඉහළ නැංවීමේ ක්‍රියාවලිය ස්වභාවික දේවල වේගය වේගවත් කරයි. කෙසේ වෙතත්, නැමීමේ ක්‍රියාවලිය අඩු උෂ්ණත්වයකදී හෝ කෙටි කාලයක් තුළ අධික උෂ්ණත්වයට නිරාවරණය වීමට හේතු ගණනාවක් තිබේ.
එය වැදගත් ය! කිරි තම්බන විට පෙරළීමේ ක්‍රියාවලිය වළක්වා ගැනීමට ඔබට අවශ්‍ය නම්, එය උනු වීමට පටන් ගන්නා මොහොතේම එය හරියටම බාධා කිරීම සඳහා එම ක්‍රියාවලිය සමීපව නිරීක්ෂණය කරන ලෙස අපි නිර්දේශ කරමු.
හේතු මේවා ය:
- ඔබේ කිරි නිෂ්පාදනය දැනටමත් ආම්ලීකරණය කර ඇත, එනම්, අවලංගු කිරීමේ ක්‍රියාවලිය දැනටමත් එහි ආරම්භ වී ඇත (සමහර විට එය මිනිස් සංවේදනයන් මගින් හඳුනාගත නොහැකි තරමට අවලංගු කිරීමේ ප්‍රමාණයක් ඇත);
- ඔබට විවිධ අස්වැන්නෙන් කිරි මිශ්‍ර වී ඇති අතර, ඉන් එකක් දැනටමත් නිරූපණය කිරීමට පටන් ගෙන ඇත;
- ඔබ මිලදී ගත් කිරි ලබා දුන් එළදෙනට බුරුළු ප්‍රදාහය හෝ වෙනත් රෝගයක් තිබේ;
- කිරි ප්‍රමාණවත් පැස්ටරීකරණයකට භාජනය වී නැත;
- උත්ප්‍රේරක (ඕනෑම රසායනික ප්‍රතික්‍රියා වල ප්‍රවාහ වේගය වෙනස් කරන ද්‍රව්‍ය), උදාහරණයක් ලෙස සෝඩා, විනාකිරි හෝ සිට්රික් අම්ලය ඔබේ නිෂ්පාදනයේ දක්නට ලැබේ.
එයින් ඔබට උයන්න පුළුවන් මොනවාද?
පතුලේ සිට සාදන ලද හොඳම ආහාරය වන්නේ කැටි කළ කිරිවල layer න තට්ටුව ගෘහ චීස් ය. එය සකස් කිරීම සඳහා, බහාලුම් පතුලේ එකතු වී ඇති ස්කන්ධය නිෂ්පාදිතය සමඟ එකතු කර ගත යුතු අතර, පසුව එය ප්‍රමාණවත් තරම් සිදුරු ඇති ගෝස් හෝ වෙනත් රෙදිපිළිවල තැන්පත් කර අතිරේක සම්පීඩනයකට යටත් කරන්න (නිදසුනක් ලෙස ගඩොල් හෝ උප කුලකයක් භාවිතා කිරීම).
Hard න ස්කන්ධය විවිධාකාර දෘඩ චීස් සකස් කිරීම සඳහා පදනමක් ලෙස ද භාවිතා කළ හැකි නමුත් මෙම ක්‍රියාවලිය තාක්‍ෂණික දුෂ්කරතා විශාල සංඛ්‍යාවක් සමඟ සම්බන්ධ වී ඇති බැවින් එය නිවසේදී සංවිධානය කිරීම එතරම් පහසු නැත.
කිරි කටුක රස, කිරි වල රුධිරය, කිරි අප්රසන්න සුවඳක් ඇත්තේ මන්දැයි සොයා බලන්න.කැටි ගැසුණු කිරිවල වඩා දියර හා දියර තට්ටුවක් වන සේරම් බොහෝ විට ගෙදර හැදූ විවිධ පේස්ට්‍රි පිළියෙළ කිරීම සඳහා අමුද්‍රව්‍යයක් ලෙස භාවිතා කරයි - චාලට්, පෑන්කේක්, ෆ්‍රිටර්, පයි ආදිය. එය ප්‍රායෝගිකව විවිධ මේද හා කිරි කාබෝහයිඩ්‍රේට් අඩංගු නොවන බැවින් අනෙකුත් ෙබ්කිං අමුද්‍රව්‍යවල රසය නිසි ලෙස අනාවරණය වීම වළක්වයි.
මීට අමතරව, ගෙදර හැදූ යෝගට්, කෙෆීර් සහ කිරි අතුරුපස co න තට්ටුවකින් ලබා ගනී. ඒවා සකස් කිරීම සඳහා, ඔබේ නිෂ්පාදනයේ වෙන්වූ පහළ ස්ථරයට ලැක්ටික් අම්ල ආරම්භකය එක් කිරීම අවශ්‍ය වන අතර එය ස්කන්ධයේ අඩංගු ලැක්ටොබැසිලි ප්‍රමාණය වැඩි කිරීමට සහ ඒවායේ ක්‍රියාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කිරීමට නිර්මාණය කර ඇත. සමහර විට ser ෂධ පැළෑටි සහ අයිරාන් වැනි ජල සම්භාරයක් භාවිතා කරමින් සිසිල් බීම වර්ග පිළියෙළ කිරීමටද සෙරුමය භාවිතා කරයි.
වීඩියෝ: කැඳෙහි කිරි නැමීමේදී කුමක් කළ යුතුද?
එය වැදගත් ය! ඔබ කැටි කළ කිරි අරමුණින් ලබා ගැනීමට අදහස් කරන්නේ නම්, එය තම්බා ගැනීම අවශ්‍ය නොවේ - නැවුම් නිෂ්පාදනයක් සහිත කන්ටේනරයක සිට්රික් අම්ල බින්දු කිහිපයක් දමන්න.
චීස් පිසීමේදී කිරි කිරි නොකියන්නේ ඇයි?
ගෙදර හැදූ චීස් හෝ ගෘහ චීස් සෑදීමේ ක්‍රියාවලියේදී, ඔබ මිලදී ගත් කිරි නිෂ්පාදිතය පෙරළීමට අකමැති වූ විට සමහර විට තත්වයක් ඇතිවිය හැකිය. මෙම තත්වය සාමාන්‍යයෙන් ගබඩා කිරි වල වඩාත් ලක්ෂණයකි.
විස්තර කරන ලද සංසිද්ධිය පැහැදිලි කිරීම් කිහිපයක් සොයා ගත හැකිය, බොහෝ දුරට අපි තවදුරටත් සපයන ලැයිස්තුවක්:
- ඔබ මිලදී ගෙන ඇත්තේ ඉතා සුළු ප්‍රෝටීන් අඩංගු කිරි ය. එය බොහෝ විට ජලය සමග තනුක කළ හැකිය.
- ඔබ මිලදී ගත් කිරි අතිශයින්ම අඩු උෂ්ණත්වවල බලපෑමට යටත් වූ අතර එහි ප්‍රති protein ලයක් ලෙස එහි ප්‍රෝටීන් අණු ඒවායේ ස්වාභාවික බාහිර ගුණාංග පවත්වා ගනිමින් විනාශයට පත්විය.
- පූර්ව අවලංගු කිරීම ප්‍රමාණවත් නොවීම නිසා ඕනෑවට වඩා නැවුම් නිෂ්පාදන ඉතා දුර්වල ලෙස නැවී ඇත.
- ඔබ ඔබේ අවශ්‍යතා සඳහා මිල දී ගෙන ඇත්තේ ඉහළ පැස්ටරීකරණයක් ඇති නිෂ්පාදනයක් වන අතර එය තුළ විවිධ බැක්ටීරියා පැවතීම මුළුමනින්ම පාහේ බැහැර කර ඇති අතර එම නිසා පසුකාලීනව නැමීමට පහසුකම් සපයන ඩෙනැටේෂන් කිරීමේ මූලික ක්‍රියාවලියක් වර්ධනය කිරීම.
- ඔබ මිලදී ගත් කිරි අධික පීඩනයකින් හෝ උෂ්ණත්වයකින් පැස්ටරීකරණය කර ඇති අතර එමඟින් ප්‍රෝටීන් අණු වල ස්වභාවික ව්‍යුහය කඩාකප්පල් වන අතර එහි ස්වදේශීය බාහිර ගුණාංග රඳවා තබා ගන්නා අතර තවදුරටත් නැමීමේ සම්භාවිතාව අඩු කරයි.
- නුසුදුසු පාරිසරික තත්ත්වයන් යටතේ ඔබ චීස් සෑදීමට උත්සාහ කරයි. නිදසුනක් ලෙස, උෂ්ණත්වය අවශ්‍ය ලකුණට ගෙන නොයන්න, විනාශ කිරීම සඳහා ප්‍රමාණවත් තරම් වෙනත් උත්ප්‍රේරක භාවිතා නොකරන්න, වැරදි බහාලුම්වල (ඇලුමිනියම් බහාලුම්, මල නොබැඳෙන වානේ ටැංකි) නැමීමේ ක්‍රියාවලිය සාක්ෂාත් කර ගැනීමට උත්සාහ කරන්න.
ගබඩාවේ ඇඹුල් කිරි මිලදී නොගන්නේ ඇයි: වීඩියෝව
කිරි වලට එකතු කළ යුතු දේ, ඒ නිසා එය ඇඹුල් නොව වක්‍ර විය
දැනටමත් සඳහන් කර ඇති පරිදි, අධික උෂ්ණත්වය භාවිතා නොකර කිරි ප්‍රෝටීන් අණු විනාශ කිරීමේ ක්‍රියාවලියේ ආරම්භය සාක්ෂාත් කරගත හැකිය, ප්‍රධාන වශයෙන් අනෙකුත් උත්ප්‍රේරකවල ආධාරයෙන්, ප්‍රධාන වශයෙන් රසායනික ස්වභාවය.
කැටි ගැසුණු කිරි නිපදවීමේ අනෙකුත් භෞතික ක්‍රම වනුයේ කෙටි කාලයක් සඳහා ඉතා ඉහළ පීඩනයක් භාවිතා කිරීම මෙන්ම සරල දිගු කාලයක් බලා සිටීමයි. එම කාලය තුළ ස්වාභාවික අවපීඩන ක්‍රියාවලිය තුළින් විනාශය සිදුවනු ඇත.
කැටි කළ කිරි නිෂ්පාදන ලබා ගැනීම සඳහා බොහෝ විට භාවිතා කරන රසායනික ද්‍රව්‍ය අතර මූලික වශයෙන් සිට්රික් අම්ලය සහ මුහුන් වෙන් කිරීම අවශ්‍ය වේ. මෙම ද්‍රව්‍ය දෙකම හොඳ බැවින් ඒවා භාවිතයෙන් පසු ලබාගත් නිෂ්පාදනයේ රසය, සුවඳ සහ වර්ණයට ප්‍රායෝගිකව බලපාන්නේ නැත.
කිරිවල මේද ප්‍රමාණය හා dens නත්වය, කිරිවල ජලය පිළිබඳ අර්ථ දැක්වීම ගැන ඉගෙන ගන්න.මේස විනාකිරි, සෝඩා සහ වෙනත් ඕනෑම අම්ල හා ක්ෂාර ද කිරි වලට එකතු කළ හැකි නමුත් ඒවායේ භාවිතයෙන් පසු ලබාගත් නිෂ්පාදනයට තරමක් අඩු ප්‍රසන්න කාබනික ගුණාංග ඇත.
එබැවින්, කැටි ගැසූ කිරි පිළිබඳ සියලු ප්‍රශ්නවලට පිළිතුරු සැපයීමට අපගේ ලිපිය ඔබට උපකාරී වනු ඇතැයි අපි බලාපොරොත්තු වෙමු. ලොව පුරා බොහෝ සූපශාස්ත්‍ර experts යින් මෙම නිෂ්පාදනය ඔවුන්ගේ මුළුතැන්ගෙයෙහි සාර්ථකව භාවිතා කරමින් සැබවින්ම පුදුමාකාර ප්‍රති .ල ලබා ගනී.
සමාලෝචන
මට සාස්පාන් වෙනස් කිරීමට අවශ්‍යයි, ඇත්ත වශයෙන්ම! මම වරින් වර කැඳ උයන්නෙමි, මම කිසි විටෙකත් කිරි කර නැත, මම එය බැරල් වලින් සහ ගෙදර හැදූ එළදෙනුන්ගෙන් සහ මෘදු ඇසුරුම්වල භාවිතා කරමි.
